Streamlit больше подходит для проектов, требующих большого кастомного функционала: специфические дашборды, графики, таблицы, заполнение html-форм, взаимодействие с Backend-API. Есть интеграции с внешними хранилищами: реляционными базами данных и Snowflake.
У Gradio больше упор на ML-интерфейсы: LLM, Image Classification/Generation, Speech Recognition. Есть интеграция с Huggingface-hub, transformers.Pipeline, diffusers.DiffusionPipeline, Comet, ONNX, Wandb.